Jsong: Day Trip to Champage, France. SV Đàm Giang

Thăm Hầm làm rượu Champagne tại Reims của Pháp.

Đàm Giang

Mùa Thu năm 2018, người viết có dịp đi thăm hai hầm nho làm rượu Champagne tại hai địa điểm Reims và Epernay trong vùng Champagne . Đây là chuyến đi do ParisVision tổ chức sáng sớm đi, chiều tối về. Họ có tour với hướng dẫn viên nói tiếng Pháp, và tour riêng với hướng dẫn viên nói tiếng Anh. Chuyến đi rất thú vị.

Trên con đường gần tới địa điểm chung quanh đây đó có những ruộng nho khá rộng và bằng phẳng. Gốc nho thấy thấp không cao như nho những vùng khác.

Người Pháp vốn cầu kỳ và tinh tế, nhất là trong vấn đề ẩm thực và thưởng rượu. Họ cho rằng trong các yếu tố quyết định chất lượng rượu, thì vùng đất trồng nho là quan trọng nhất, xếp trên cả giống nho và kỹ thuật sản xuất. Vậy nên chỉ những chai rượu làm ra từ những mẻ nho thuần chủng, được trồng trên những ruộng nho mà ranh giới được vẽ rõ trong một đạo luật ban hành năm 1927 mới được gọi là rượu Champagne!

Cùng một giống nho, cùng một phương cách ủ và sản xuất, và nhất là cho dù ngay tại vùng Champagne, nhưng những chai rượu làm ra từ mẻ nho trồng ngoài ranh giới, dù chỉ là bên kia đường, thì không được dán nhãn Champagne!

Ngoài việc đặt ra vùng địa giới nho Champagne nhằm giữ vị thế đặc quyền, giới chức Pháp cũng quy định khắt khe trong tiến trình sản xuất.

Từ việc chỉ được hái nho bằng tay, không dùng máy móc đến chuyện một mẻ nho với cân lượng cố định chỉ được ép ra đúng số lít nước nho làm rượu theo quy chế. Rượu champagne cũng phải được sản xuất theo đúng phương pháp truyền thống (méthode champenoise) mà công đoạn khá phức tạp và tốn kém hơn rượu vang thông thường.

Phương pháp truyền thống làm rượu Champagne tóm gọn như sau.

Nho sau khi ép cho nước nho được ủ thành rượu (lên men lần đầu) tương tự như các loại vang khác, rồi được đóng vào chai và thêm men rượu để ủ lần thứ hai. Men chuyển hóa lượng đường trong nước nho thành rượu và cũng tạo ra khí CO₂ gây áp lực. Chính khí CO₂ sẽ làm bật tung nắp nổ bốp mỗi khi ta khui mở chai. Sau khi ủ là giai đoạn trữ rượu để rượu lên tuổi, kéo dài từ một đến ba năm. Vấn đề là lượng men cho vào trước đây giờ lại đóng thành cặn làm rượu bị vẩn đục, nên tiếp đó là giai đoạn lắng cặn.

Rượu được xếp lên các giá chữ A, chúc đầu xuống để cặn lắng dần xuống cổ chai. Để cặn không kéo thành vệt dài trên thành chai, hằng ngày người ta phải xoay từng chai rượu một phần tám vòng, liên tục nhiều tháng trời. Đây là công đoạn tốn công sức và nhân lực nhất trong cả quy trình. Ở các nhà sản xuất lớn đã có máy móc làm thay, nhưng ở các nhà sản xuất nhỏ, đây vẫn là công việc hằng ngày.

Khi cặn đã lắng thành cục ở cổ chai, người ta ngâm phần cổ chai vào dung dịch làm đông lạnh (-25 độ C) rồi mở nút. Áp lực trong chai do CO2 sẽ đẩy phần cặn lẫn rượu ở cổ chai (đã đông thành đá) ra ngoài. Sau đó một lượng rượu và đường được cho thêm vào (số lượng đường cho vào chai trong giai đoạn chót này nhiều ít tùy theo rượu sẽ được mang nhãn hiệu gì thí dụ như sec, dry, brut…) và chai được đóng nút lại bằng chiếc nút bần (liège/cork). Cuối cùng, chai champagne lại được trữ yên trong hầm cho thật “đằm” thêm vài năm nữa trước khi đưa ra thị trường.

Thực chất rượu champagne là phát minh của riêng người Pháp, và việc quy định vùng nho cũng như quy trình sản xuất nghiêm nhặt là nhằm đảm bảo rằng giới tiêu dùng được uống thứ champagne đúng như nó đã được khai sinh hơn 300 năm trước.

Hình chụp đi thăm hầm rượu Champagne G.H. MUMM.

Du khách chỉ thăm nơi có hầm chứa rượu nằm sâu trong lòng đất, nó rất rộng, ngang dọc, có tên từng con đường, có tên từng phòng chứa rượu ghi ngày tháng năm trữ rượu.

Trong hàng trăm nhà sản xuất lớn nhỏ tại Champagne thì Pommery (thuộc Tập đoàn Vranken-Pommery), Mumm, Veuve Clicquot, và Moët et Chandon là những nhà sản xuất lớn, lâu đời và nổi tiếng nhất.

Ngoài yếu tố thổ nhưỡng quyết định chất lượng nho trồng, vùng Champagne còn có tài nguyên là các tầng đá vôi sâu trong lòng đất, nơi các nhà sản xuất xây thành hệ thống hầm sâu khoảng 30 mét trong lòng đất. Nhiệt độ trong các hầm này luôn ổn định một cách tự nhiên ở 18⁰C, là nhiệt độ lý tưởng để trữ rượu.

Đường hầm rộng từ sáu đến tám mét, dài hun hút; hai bên là những dãy kệ dạng chữ A chất đầy champagne. Thỉnh thoảng là một khoảng trời trống để lấy không khí và ánh sáng. Rồi đến các ngã tư rẽ sang những nhánh hầm khác. Tất cả tạo thành một bản đồ ngầm chằng chịt, với các nhánh hầm đều được đặt tên để giúp không bị lạc.

Ngày nay người ta dùng xe nâng hàng để chuyên chở rượu, nhưng hệ thống rày chạy dài trên trần hầm khi xưa để vận chuyển rượu trong các toa goòng vẫn được giữ lại như một di tích. Dọc theo đường hầm là các ngách lớn khoét sâu vào đá tạo thành các kho chứa.