Ngày Xuân…Tản Mạn về
Rượu.
Nguyễn Đình Nguyên (Úc
châu).
“Ngày xuân nâng
chén...”
2020- những tưởng một
năm gặp nhiều may mắn về mọi mặt vì đó là năm khởi đầu một can chi mới với con
Chuột vàng hiếm hoi mà dân đông phương theo lịch Âm-Dương phải chờ đợi cả một
lục thập hoa giáp (60 năm) mới có trở lại.
Và lẽ vô thường đã như
hiển hiện rằng mọi thứ đều có thể xảy ra hoặc không xảy ra, chỉ có sự biến đổi
là bất biến! Cả nhân loại đã, đang và sẽ còn phải vật lộn với một nạn đại dịch
virus cúm mà có thể coi là vô tiền khoáng hậu trong lịch sử loài người. Chưa có
một nạn đại dịch nào có thể kéo dài và bất khả lượng đến như vậy.
Nhưng cho dù thảm nạn
đang diễn ra trên toàn cầu, điều đó không có nghĩa là con người không có quyền
và không thể tận hưởng cuộc sống hiện tại.
Và mùa Xuân Tân Sửu đã
trước hiên nhà... thời điểm mà người người, nhà nhà Việt Nam nâng ly rượu chúc
nhau năm mới. Người người chúc nhau sức khoẻ; nhà nhà chúc nhau con cháu sum
vầy bên mái ấm một mùa xuân đoàn tụ hạnh phúc; già thêm khoẻ, trẻ thêm tuổi;
gia đình thêm con thêm cháu; bạn hữu được bền lâu. Cho nên ly rượu ngày xuân
của người Việt Nam không chỉ là ly rượu để thưởng thức, để vui mà đó là một tập
tục, một nghi thức có phần trang nghiêm.
Nên ngày Tết mà không
nói chuyện rượu thì biết nói gì hơn!
Tập tục nấu rượu và
uống rượu ở Việt Nam cũng như phong tục, nghi lễ dâng, chúc rượu của người Việt
đã được người Tàu đưa vào thời Bắc thuộc. Cho nên, để hiểu về rượu và nghi lễ
rượu của người Việt, chúng ta cần tìm hiểu cội nguồn của nó.
Đối với người Tàu,
việc uống rượu được coi như là một thức uống gần như diễn ra hàng ngày vì nó
được coi như là một món thuốc “Bá dược chi trưởng”- Rượu là loại thuốc đứng đầu
trong tất cả các loại thuốc. Đặc biệt hơn, uống rượu đối với người Tàu là một
văn hoá và nghi lễ trong những sự kiện trọng đại của gia đình và cộng đồng như
tết, lễ, để dâng cúng Trời đất, tổ tiên; để sử dụng các đám hiếu hỉ. Ngoài ra
rượu đóng một vai trò quan trọng trong các thủ tục thiết lập mối quan hệ xã
giao, quan hệ với đối tác trong công việc làm ăn với nhau.
Theo niềm tin, người
Tàu coi tửu (rượu) do đồng âm với “cửu” – có nghĩa là lâu bền, nên tửu được
dùng để chúc tụng nhau cho một sự lâu bền trong tình yêu, hạnh phúc, trong mối
quan hệ và mọi điều họ đều muốn bền vững. Cũng giống như các con số “Lục” (6)
đông âm với “Lộc” hay “Bát” (8) đồng âm với “Phát”, nên số 6 và số 8 được cho
là số đẹp!
Ngoài ra, đối với dân
sành rượu của Tàu, uống rượu không chỉ đơn thuần là thưởng thức mùi thơm vị
ngon của rượu mà nó mang đậm nét văn hoá đặc trưng. Hậu bối của Lý Bạch- Âu
Dương Tu cũng là một nhà thơ nổi tiếng đời Tống tự đặt biệt danh là “Tuý Ông”
cho rằng “Đối với tuý ông rượu không phải là rượu mà là núi sông!”
Trong mỗi tết hay lễ
hội của Tàu còn sử dụng một loại rượu đăc trưng khác nhau.
Tết Nguyên Đán (Đầu
năm) là tết lớn và quan trọng nhất khởi đầu một năm mới, người Tàu chúc nhau
“Niên tửu” (hay rượu của năm). Không có một quy củ bắt buộc nào cho loại rượu
này. Tuy nhiên, loại rượu phổ biến nhất từ xa xưa là rươu Tusu (Chư đồ tửu) hay
có tên gọi khác là Tuế tửu (Tuế đồng nghĩa với Niên). Theo sử ghi, Thần Y “Dược
Vương Tôn Thiên Y” Tôn Tư Mạc (550-691), đời Tuỳ-Đường, ông đã đưa rượu tusu-
hay rượu ngâm Đại Hoàng, cho dân làng uống vào dêm trừ tịch để ngăn ngừa và
tiễu trừ bệnh dịch. Khi gia đình quay quần với nhau vào đêm giao thừa, mọi
người trong nhà kể cả con nít đều uống rượu Tusu, dù chỉ một ít; trẻ uống
trước, người cao tuổi nhất gia đình uống sau cùng.
Một loại rượu khác
cũng được hay dùng trong Tết Nguyên Đán là Giếu tửu (Rượu ủ, rượu hạ thổ) của
vùng Tứ Xuyên. Được chế biến với chiết xuất hương vị hoa ớt Tữ xuyên và lá cây
Bách. Rươu Giếu mang ý nghĩa của sự thanh bình, sức khoẻ và trường thọ.
Tết Đoan Ngọ (Mùng 5
Tháng 5) thì người Tàu uống rượu Hùng hoàng, sử dụng Hùng hoàng một khoáng chất
độc chứa thạch tín có màu vang. Hùng hoàng là một vị thuốc Đông Y được coi là
có khả năng tiệt trùng, diệt trừ sâu bọ nên còn gọi là “tết diệt sâu bọ”. Đối
với phong tục thì uống rượu Hùng hoàng được cho là có thể xua đuổi tà ma và tẩy
độc cơ thể.
Hay trong Tết Trùng
Cửu (mùng 9 Tháng 9), người Tàu uống rượu hoa cúc. Tết Trùng Cửu thường dành
cho tao nhân mặc khách lên núi uống rượu làm thơ, mặc dù truyền thuyết về lịch
sử tết Trùng cửu không phải như vậy.
Cung cách uống rượu
với đông người của người Tàu giống như phong cách của người Việt vẫn làm theo
khi chúc tụng hiện nay. Khi nâng ly “cạn chén” thì phân biệt vai cao thấp, ly
người ít tuổi hay cấp dưới phải thấp hơn khi cụng ly. Và thay vì lời “Chúc
tụng” (Cheers) của tây phương thì người Tàu “hò nhau” “cạn chén!” (Gan-bei, hay
phiên âm Hán-Việt là “can bôi”- cạn chén).
Đối với người Tàu,
rượu còn được gọi là “Nước Lịch sử”. Lý do là những câu chuyện về tập tục uống
rượu ở Tàu có gần 4000 năm lịch sử. Theo truyền thuyết, họ cho rằng có lẽ là
Hoàng Hậu Nghĩa Đế, vợ Vua Ngu Thiếu Khang là người đầu tiên làm ra rượu vào
những năm 2100 Tr. CN, nhưng có lẽ là một dạng rượu lên men, giống như bia từ
gạo.
Rượu cổ truyền của Tàu
được lưu truyền cho đến nay có thể xếp vào hai nhóm: rượu ủ (Hoàng tửu, Trù tửu
và Bồ đào tửu- chính là rượu vang) và rượu chưng cất (rượu mạnh, là Bạch tửu).
Hoàng tửu được cho rằng xuất hiện ở Tàu khoảng ở hai đời nhà Thương và
Chu (1600s đến khoàng 250 năm TrCN) Rượu ủ lên men- Hoàng tửu (rượu màu Vàng)
được ủ từ các loại ngũ cốc, màu sắc khác nhau từ trong đến đục và màu từ vàng
nhạt đến nâu đỏ. Tùy thành phần ủ mà độ ngọt của rượu khác nhau, dựa vào đó mà
có thể phân loại. Loại này có nồng độ cồn thấp, không quá 20%.
Ngoài ra còn có Trù
tửu là rượu lên men từ lúa nếp không được xếp vào loại Hoàng tửu do không có
màu vàng.
Thời điểm rượu chưng
cất -Bạch tửu (rượu trắng) ra đời
chưa được rõ. Nhưng theo cách mô tả thì rượu trắng có lẽ đã tồn tại từ đời Đông
Hán (25-220 Tr CN). Tuy nhiên, bằng chứng ghi lại là rượu trắng ra đời từ đời
nhà Tống (thế kỷ thứ 10 S.CN) và trong thơ Lý Bạch đời này có nhắc đến một loại
rượu chưng cất với thành phần khá giống rượu trắng tên gọi là “Thiêu tửu”,
nhưng vẫn không chắc chắn. Bằng chứng rõ rệt nhất là vào thế kỷ 13, đời nhà
Nguyên thì rượu trắng đã được phổ biến rộng khắp TQ. Và quân đội nhà Nguyên
thường uống rượu mừng thắng lợi trong các trận chiến.
Bạch tửu (rượu trắng,
trong vắt do chưng cất cũng từ ngũ cốc các loại khác nhau. Nó có thể coi như là
rượu mạnh của tây. Và có bằng chứng là rượu chưng cất có nguồn gốc xuất phát từ
Tàu. Ngũ cốc hay sử dụng để sản xuất rượu trắng của TQ là từ hạt cao lương.
Vùng Đông Nam Tàu thì hay dùng lúa gạo hoặc lúa nếp, một số nơi khác thì dùng
các loại ngũ cốc đa dang khác như kiều mạch, đại mạch, tiểu mạch, hắc mạch hay
tiểu mễ. Vì rượu này có nồng độ nặng từ 35 – 60 độ cồn, nên còn có tên gọi là
Thiêu tửu (rượu đốt cháy). Dựa vào hương và mùi vị của loại rượu này (tạo ra do
men ủ đặc trưng và riêng biệt) mà Bạch tửu được phân ra làm 4 nhóm mùi chủ đạo:
Thanh hương hay còn gọi là Phần hương (có nguồn gốc ở sông Phần, Sơn Tây):
rượu có vị lạt nhưng thơm dịu nhẹ, thanh. Điển hình nhóm này là Phần tửu; rượu
Nhị oa đầu (phổ biến ở Bắc.
Nùng hương hay trước đó còn gọi là Lô hương- do rượu đặc trưng của nhóm
này là rượu Lô châu nên có tên lô hương.
Tương hương: mùi rất mạnh, hơn nùng hương. Nhưng mùi cay nồng xốc, khó chịu
như mùi tương xì dầu (tương hương) hoặc thậm chí cả mùi hôi động vật, mùi khai.
Thế nhưng với “đệ tử lưu linh” thì đây mới là rượu ngon. Nổi bật nhất trong
nhóm ‘Tương hương’ này là rượu Mao đài nổi tiếng. Vì thế trước đó nó còn được
gọi là Mao hương do tính ưu thế của rượu Mao đài trong nhóm này. Thế nhưng có
rất nhiều loại rượu khác thuộc nhóm tương hương.
Mễ hương (rượu chưng cất từ gạo- như rượu đế của Việt Nam), có vị ngọt,
dư vị êm dịu.
Và Phục hương, là một loại rượu kết hợp
hương vị của cả ba thể loại Thanh hương, Nùng hương và Tương hương. Điển hình
nhóm này là “Tây Phượng tửu” (Sản xuất ở Phượng tường, tỉnh Thiểm Tây), hay Tam
hoa tửu của Quảng Tây.
Ngoài ra do các biến
thể từ 4 phân nhóm mùi chính của Bạch tửu đó mà các loại rượu còn có thể có đến
9 phụ nhóm mùi khác nhau nữa.
Với truyền thống lâu
đời sản xuất rượu nên mỗi tỉnh của Trung Quốc đều gần như có thương hiệu riêng.
Tuy nhiên chỉ có hai địa danh nổi tiếng nhất với bạch tửu là Quế Châu và Tứ
Xuyên. Các tỉnh thành còn lại cũng khá nổi tiếng với thương hiệu của mình như
Bắc Kinh với Hồng tinh tửu, rượu Ngưu Lan sơn; Hà Bắc (không phải Hồ Bắc) với
Lưu Tinh túy, Lão Bạch can; Hồ Nam với Tửu quỷ; Sơn Tây với Phần tửu và Tây
phụng tửu; An Huy với Cổ tỉnh cống tửu; Giang Tây có rượu Tứ đặc; Giang Tô có
rượu Dương Hà; Quảng Đông có Ngọc Băng thiêu tửu và rượu Nhục lao thiêu.
Ở đây chỉ lược giới
thiệu rượu trắng (bạch tửu) ở hai vùng nổi tiếng nhất Trung Quốc và có thương
hiệu toàn cầu.
Quế Châu (hay Quý
Châu): Nổi tiếng nhất là Quế Châu Mao đài,
ngoài ra còn có Tập tửu, Quốc thai tửu. Tứ Xuyên nổi tiếng với đa chủng loại:
Ngũ lương dịch, rượu Thủy tỉnh phường, Kiếm Nam xuân, Lang tửu và nổi tiếng
nhất là Lô Châu Lão giếu, sau này có phiên bản Quốc giếu tửu 1573 để kỷ niệm
niên giám lịch sử của loại rượu này ra đời.
Mao đài Quế Châu (Kweichow Moutai) là rượu nổi tiếng bậc nhất
Tàu vì nhiều lẽ. Nó có lịch sử hơn 200 năm xuất xứ từ làng Mao đài. Nguyên liệu
chính là tiểu mạch (wheat) và cao lương, và được chưng cất đến 9 lần, trải qua
8 lần lọc cộng với lần cho lên men cung với pha trộn và thời gian ủ rất lâu.
Nguyên liệu được thu hoạch từ Tết Đoan Ngọ tháng 5, nhưng phải chờ đến Tết Trùng
Cửu tháng 10 mới ủ. Lý do là tiểu mạch thì thu hoạch vào mùa Đoan Ngọ, và phải
chờ Cao lương thu hoạch vào mùa Trùng cửu rồi mới ủ. Và có thể phải mất ít nhất
5 năm trước khi ra được một mẻ rượu hoàn thành. Chính vì thế cho đến nay Mao
đài là một loại rượu không có thể làm nhái.
Rượu Mao đài cũng được
coi là một loại rượu trắng có phức hợp mùi nhiều nhất, ít nhất là 155 mùi khác
nhau trong mỗi một giọt rượu! Một số mùi chính bao gồm mùi tiểu mạch, mùi ngũ
cốc, mùi xì dầu, chuối chin, mạch bia, men, chanh, dâu, xoài, dừa, chocolate,
caramel, thuốc lá sợi, mùi khói, mùi cỏ xanh, mùi hoa, mùi hạt óc chó rang, mùi
bạc hà v..v…
Rượu Mao đài trở nên
nổi tiếng hơn khi thắng Huy chương Vàng tại hội chợ triển lãm toàn Thái Bình
Dương tổ chức ở San Francisco năm 1915. Mao Trạch Đông đã dùng rượu Mao đài để
chúc tụng trong thời gian khai lập nước CHND Tàu 1949 và sau đó tiếp đãi trong
các buổi tiếp kiến ngoại giao cấp nhà nước. Chu Ân Lai cũng đã dùng để tiếp đón
TT Mỹ Nixon khi sang thăm Tàu và từ đó Mao đài được chọn làm “Quốc tửu” và cũng
là thứ rượu duy nhất được dùng trong tiếp đãi khách ngoại giao quốc tế. Nhiều
người nhầm tưởng Mao đài là có liên quan đến tên của Mao Trạch Đông nhưng không
phải. Rượu Mao đài có nồng độ cồn khoảng 53%.
Tứ Xuyên thì nổi tiếng
với rượu Lô Châu Lão giếu (rượu Lô châu ủ lâu ngày) của vùng Lô Châu, có bề dày
lịch sử trên 400 năm. Rượu có mùi rất thơm trái cây của chuối, thơm và hoa hồi
do nồng độ ester cao; còn vị thì cay nồng và dư vị kéo dài ở trong miệng sau
khi uống. Thành phần là hạt cao lương được chưng cất với men ủ riêng trong các
thố đất nung đặc biệt.
Lô Châu Lão giếu (Louzhou Laojiao) là một loại rượu trắng được duy trì sản xuất
lâu đời nhất, liên tục từ thế kỷ 16 đời Minh (1573) cho đến nay và là một trong
những loại rượu phổ biến và nổi tiếng nhất Tàu. Năm 2006, rượu Lô châu Lão giếu
(công ty sản xuất cùng tên) của vùng Tứ Xuyên này được xếp vào "Di sản
Quốc gia bất khả xâm phạm". Công ty cũng chế ra một loại rượu đặt tên là
Quốc giếu 1573 (Guagiao 1573) để kỷ niệm thời điểm lần đầu tiên rượu được sản
xuất. Rượu được chưng cất từ nước sông Dương Tử và ủ trong một loại thố đất sét
đặc biệt và duy nhất có ở trong vùng, tạo nên một mùi hương đặc biệt và đặc
trưng cho thể loại Nùng hương.
Trở lại rượu của Việt
Nam
So với Trung Quốc,
rượu ở Việt Nam khá khiêm tốn về thể loại, đặc biệt là hương vị. Có lẽ là do bí
quyết cũng như chất lượng hương vị của rượu còn phụ thuộc vào nguyên liệu và
thổ nhưỡng của địa phương, nên có thể nói rượu trắng chưng cất ở Việt Nam không
thể so sánh được với rượu của TQ. Và chất lượng rượu của VN chỉ là loại rượu
bình dân, có thể coi như loại rượu phổ thông của TQ là Nhị Oa đầu (nhưng rượu
Nhị Oa đầu của TQ có giá còn đắt hơn nhiều so với rượu được coi là đắt nhất
VN). Nhị oa đầu. Là một loại rượu chưng cất lấy nước nhì (thường chưng cất rượu
có 3 lần chiết tách rượu. Nước đầu là rượu mạnh, có nồng độ rượu rất cao thường
chỉ để sử dụng trong y tế, sát khuẩn và nồng độ acetaldehyde- một chất gây kích
thích niêm mạc, da cao; nước thứ hai là có nồng độ trung bình và giữ độ tinh
khiết, có thể uống; nước thứ ba loãng hơn và hầu như rất ít mùi rượu, dùng để
pha trộn. Tuy nhiên, người nấu rượu vẫn có thể pha trộn ba nước này để bán, với
mục đích có nồng độ vừa phải để uống).
Và cũng vì có lẽ khi
bị đô hộ, người Tàu chỉ có thể đem kỹ thuật nấu rượu sang và vì sự khác biệt
thổ nhưỡng mà không thể có được các loại rượu chưng cất đặc sản hảo hạng như
nguyên gốc. Rượu trắng Việt Nam đại đa số được chưng cất từ gạo tẻ và gạo nếp
là hai thứ ngũ cốc chính yếu, còn các loại ngũ cốc khác không trồng phổ biến
được ở Việt Nam nên không có nhiều như cao lương, kiều mạch, tiểu mạch, đại
mạch và hắc mạch đa dạng của rượu Tàu.
Việt Nam cũng có những
địa danh được cho là có rượu đặc trưng và ngon, như của người dân tộc miền núi
phía Bắc gồm Rượu Bản Phố (Bắc Hà, Lào Cai, nấu bằng bắp), Rượu Mẫu Sơn (Lạng
Sơn), Rượu San Lùng (Lào Cai, rượu gạo nương có pha cao lương với một tỷ lệ
nhỏ); hay rượu của người Kinh như Rượu Làng Vân (Bắc Giang), Rượu Kim Sơn (Ninh
Bình, gạo nếp), Rượu Bàu Đá (An Nhơn, Bình Định), Rượu Phú Lễ (Bến Tre), Rượu
Hồng Đào (gạo nếp, Quảng Nam), Rượu Xuân Thạnh (Trà Vinh), Rượu Gò Đen (Long
An).
Nhân mùa Xuân, mượn
rượu làm quà Tết. Xin nâng chén chúc đại gia đình, thân hữu, các bậc niên
trưởng, bằng hữu gần xa qua mạng liên kết xã hội một năm mới Sức khoẻ, may mắn
và mọi sự hanh thông. Cầu cho nhân loại mau chóng vượt qua thảm nạn đại dịch
toàn cầu Covid-19 vẫn đang hoành hành, cầu cho cuộc sống an bình sớm trở lại
trên hành tinh này!
Ngày xuân nâng chén ta chúc nơi nơi
Mừng anh nông phu vui lúa thơm hơi
Người thương gia lợi tức
Người công nhân ấm no
Nhấp chén đầy vơi
Chúc người người vui
Muôn lòng xao xuyến duyên đời.
Rót thêm tràn đầy chén quan san…
Rượu hân hoan mừng đôi uyên ương
Xây tổ ấm trên cành yêu đương
Nào cạn ly, mừng người nghệ sĩ
Tiếng thi ca nét chấm phá tô thêm đời mới.
Bạn hỡi, vang lên
Lời ước thiêng liêng
Chúc mừng Năm mới Tân
Sửu 2021!
Nguyễn Đình Nguyên.
Tham khảo:
https://chinesenewyear.net/drinks/
https://theculturetrip.com/.../a-brief-history-of.../
https://chinesenewyear.co/drinks/
.A Brief History of
Baijiu, the Ancient Chinese Liquor
http://english.visitbeijing.com.cn/.../a-XBOVDS2A945B690C...
https://bao2trang.wordpress.com/.../cac-lo%E1%BA%A1i-r.../
www.chinatraveldepot.com/C173-Chinese-Alcohol
https://news.cgtn.com/.../3d3d414e3151544d3545.../index.html
Năm Tân
Sửu Hai Ngàn Hăm Mốt.
Chào mừng tết, nhất Xuân Tân Sửu
Dịp tốt vui chơi cùng bạn hữu
Bánh tét bánh chưng củ cải ngâm
Dưa hành giò chả cùng bôi tửu
Tóc bạc rong chơi hưởng cửu cửu
(*)
Tết họp quây quần với cháu con
Tâm bình tạ nghĩa tình gia bửu.
Song
Nghiên.
February 01, 2021.
*Tết Trùng Cửu/Trùng
Dương/9-9.Ngày văn nhân thi sĩ lên núi uống rượu hoa cúc và làm thơ. Là ngày
người đời đi vùng ngoại cảnh leo núi, thưởng ngoạn phong cảnh.
No comments:
Post a Comment