Basilica of Saint Mark. Venice. Italy.

 

 Nhà thờ St Mark của Venezia.

Đàm Giang.

Nhà  Thờ St Mark ở Venezia nằm trên quảng trường St Mark là nhà thờ xưa nhất của thành phố này. Nhà thờ nguyên thủy được xây từ  năm 829 đến năm 832. Trong một cuộc nổi loạn nhà thờ bị đốt cháy. Nhà thờ sau đó được xây lại vào năm 1063.

 Đây là Nhà Thờ Chánh Tòa của Đức Tổng Giám Mục thành phố Venice.

Nhà thờ nầy  kiến trúc theo thời gian đã mang cả phong cách Gothic và Byzantine.

Năm 828 Tổng Trấn Venice  ra lệnh xây cất nhà thờ này, để giữ hài cốt của Thánh Mark, vị Thánh bảo hộ Venezia, do các thương gia Venezia mang từ Alexandria, Ai Cập về. Cũng trong  thế kỷ này người ta đã xây cất tháp chuông St. Mark ngay trước cửa nhà  thờ. Lúc ban đầu nhà thờ này chỉ là nhà thờ của Tổng Trấn, không phải là  Tòa Tổng Giám Mục.

Đầu thế kỷ 11 nhà thờ được xây cất lại.  Nhà thờ hiện nay là nhà thờ đã được sửa chữa nhiều lần từ thế kỷ 11 đến thế  kỷ 12.Nhà Thờ tượng  trưng cho sự giàu sang và hùng mạnh của Cộng Hòa Venice từ thế kỷ 12 trở  về sau. 

 

Những  tranh mosaic ở những vòm trước 5 cửa nhà thờ đều khảm vàng lá rất đẹp.

Hơn 500 cột bằng đá hoa,  đá vân ban (porphyry), vân thạch (jasper), và đá trắng (alabaster) trang trí cho mặt ngoài cũng như bên trong nhà thờ. Các tấm  tranh khảm mosaic bên ngoài trên các vòm cửa và trên nền trần vòm mạ vàng đã mang lại cho nhà thờ tên "Nhà thờ Vàng". Các bức lâu đời nhất xuất  phát từ thế kỷ 12, phần lớn là từ thế kỷ 13.

 

Đây là bức tranh duy nhất từ đợt đầu tiên, bức tranh khảm ở mặt ngoài này mô tả lễ đưa hài cốt của Thánh Mark vào trong nhà thờ. Bức tranh này cũng là hình ảnh duy nhất của ngôi nhà thờ nguyên thủy khi chưa có các công trình xây dựng mở rộng theo phong cách kiến trúc Gothic của thế kỷ 13 và thế kỷ 14.

 

Mặt chính nhà thờ  cao hai tầng và có 5 cổng  mà trong đó 3 cổng giữa dẫn vào tiền sảnh. Cổng chính được trang trí  trên cao với một sư tử có  cánh, biểu tượng của Thánh Mark và rất nhiều tượng.

 

Phía  trước ngay trên cổng chính nhà thờ có 4 tượng ngựa bằng đồng mạ vàng.Mỗi một tượng ngựa cao 1.70 m và rất nặng. Chúng xuất phát từ  khoảng thế kỷ thứ 4, và đã được mang về Venezia từ  Constantinople . Đây  là loại ngựa từng  kéo xe chiến mã có lẽ xe của một Hoàng Đế nào đó thời  xa xưa.

Lúc  ban đầu 4 con ngựa này được trưng bày trên Khải Hoàn Môn của Hoàng Đế  Nero ở La Mã. Sau chúng được trưng bày ở trường đua ngựa thành phố  Constantinople. Năm 1204 lúc Tổng Trấn Venice chiếm thành nầy, Ông đã  đem đoàn ngựa này về Venice. Năm 1797 khi Napoleon chiếm  Venice, Ông đã đem 4 con ngựa này về Paris, trưng bày trong Bảo Tàng  Louvre, và chỉ trả lại Venice năm 1815.

Những con ngựa nguyên thủy này đuợc tu bổ và được trưng bày ở Bảo Tàng Viện St  Mark trong Nhà Thờ. Bốn con ngựa bên ngoài nhà thờ  là bản sao.

 Nhà thờ được  chia làm 3 gian và, theo kiến trúc Byzantine, có một gian tiền sảnh với  các bức tranh khảm  mô tả cảnh trong sách Cựu Ước.  Nổi tiếng nhất là một báu vật bàn thờ  Pala d’Oro làm bằng vàng bạc đá quý.

 

                                 Tranh khảm mô tả Đức Chúa sáng tạo thế giới.

Dưới đây là một số hình người viết chụp tháng 11 2019, lúc Venice đang bị lụt khá nặng. Kỷ niệm một cuộc hành trình qua ba tỉnh nổi tiếng của Ý (Venice, Florence, Rome).

 

Đàm Giang.

September 30, 2020.

Strasbourg. Place de la Republique. Alsace. France.

 

THÀNH PHỐ STRASBOURG: BIỂU TƯỢNG HÒA GIẢI PHÁP – ĐỨC

 

Khi nói tới các thành phố nổi tiếng về lịch sử và văn hóa của Pháp, không thể không nhắc tới Strasbourg – thủ phủ của vùng Alsace – nằm cách Paris gần 500 km về phía Đông, giáp biên giới với Đức. Bản thân tên gọi Strasbourg có xuất xứ từ từ Straßburg trong tiếng Đức (tạm dịch là « pháo đài bên đường »). Từ biểu tượng cho sự tranh giành và chuyển giao quyền lực giữa hai nước Đức – Pháp, ngày nay, Strasbourg đã trở thành biểu tượng cho sự hợp tác giữa hai nước nói riêng và hòa bình ở châu Âu nói chung.

 

Xuyên suốt chiều dài lịch sử hình thành và phát triển trong hơn 2000 năm, Strasbourg đã sớm trở thành một thành phố thịnh vượng nhưng cũng đã trải qua nhiều thăng trầm và các cuộc tranh giành dai dẳng giữa hai nước Pháp và Đức. Ngược dòng thời gian, Strabourg khi thì thuộc lãnh thổ nước Pháp, khi thì về tay nước Đức. Chính vị trí địa lý đặc biệt và những yếu tố lịch sử đã làm nên một Strasbourg với những nét giao thoa văn hóa Pháp - Đức. Có thể nói Strasbourg như một dấu ấn Đức trong lòng nước Pháp.

 

Strasbourg, sự tranh giành không mệt mỏi giữa Đức và Pháp

Strasbourg trước đây là khu thành Argentoratum do đế chế La Mã xây dựng vào năm 12 trước Công Nguyên. Argentoratum có nghĩa là « thành phố bên dòng sông ». Khi đế chế La Mã sụp đổ, thành Argentoratum mất vị thế quan trọng. Năm 496, trên mảnh đất này, người Đức xây dựng một thành phố mới với tên gọi Strateburgum (tạm dịch là « thành phố pháo đài »).

Vào thời Trung Cổ, thành phố phát triển thịnh vượng cả về kinh tế và văn hóa. Năm 1681, dưới thời vua Louis XIV trị vì, Pháp chiếm được thành phố và phiên âm tên thành phố sang tiếng Pháp là Strasbourg. Mặc dù Strasbourg thuộc về tay Pháp nhưng tiếng Đức vẫn là ngôn ngữ phổ thông và thành phố vẫn chịu nhiều ảnh hưởng từ văn hóa Đức. Sau này, Napoléon đã biến Strasbourg thành thành phố chiến lược trong công cuộc chinh phục châu Âu.

Chiến tranh Pháp-Phổ nổ ra năm 1870. Quân Đức đã bao vây và bắn phá dữ dội Strasbourg. Năm 1871 đánh dấu thất bại của Pháp trong chiến tranh Pháp – Phổ. Pháp buộc phải ký Hiệp ước Frankfurt nhượng Strasbourg và vùng Alsace, Loraine cho Đức. Người Pháp coi đây là một thất bại cay đắng. Tuy nhiên, dưới sự cai quản của nước Đức, kinh tế Strasbourg đã phát triển rất mạnh mẽ.

Năm 1918, Chiến Tranh Thế Giới Thứ Nhất kết thúc. Nước Đức đại bại. Theo Hòa ước Versailles 1919, nước Pháp giành lại được Strasbourg.

Thế nhưng, năm 1939, Chiến Tranh Thế Giới Thứ Hai nổ ra, lại một lần nữa thành phố Strasbourg bị quân đội Đức chiếm đóng. Toàn bộ dân chúng phải di tản. Tiếng Pháp bị cấm sử dụng. Tên các đường phố cũng bị đổi sang tiếng Đức. Vào thời kỳ này, quân Đồng Minh đã dội bom Strasbourg nhiều lần nhưng Strasbourg có một may mắn hiếm có, đó là các công trình kiến trúc có giá trị đã không hề hấn gì : nhà thờ Đức Bà, khu phố cổ Ile de la Cité với hàng trăm ngôi nhà cổ tuyệt đẹp đã may mắn thoát khỏi bom đạn. Đệ Nhị Thế Chiến kết thúc, Strasbourg lại thuộc về Pháp.

Strasbourg, dấu ấn Đức trong lòng nước Pháp

Khi đến Strasbourg, du khách sẽ dễ dàng nhận thấy dấu ấn của nền văn hóa Đức vẫn còn được lưu lại nơi đây. Strasbourg được chia thành 10 quận. Phần lớn được đặt tên theo tiếng Đức : Meinau, Robertsau-Wacken, Neuhof-Stockfelf-Ganzau… Nếu nhìn trên bản đồ, du khách cũng sẽ thấy có nhiều tên phố, tên đường bằng tiếng Đức : Fritz, Spitz, Kelh, Krutenau, Munch, Prechter, Spielmann, Finkwiller…

Với những đặc thù về lịch sử như vậy, hiện tại, Strasbourg vẫn còn một số công trình theo phong cách kiến trúc của Đức, tiêu biểu là trong khu vực Neustadt có nghĩa là « thành phố mới ». Neustadt được xây dựng trong thời kỳ Đức chiếm được Strasbourg sau Chiến tranh Pháp – Phổ năm 1870-1871. Vào thời kỳ đó, Neustadt là biểu tượng cho sự thay đổi chế độ và quyền lực đế chế Phổ. Vì thế, người Pháp còn gọi đó là khu phố Đức hay khu phố của Hoàng đế (Hoàng đế Phổ). Neustadt nổi tiếng với quảng trường Hoàng Gia, nay là Quảng trường Cộng Hòa và Cung điện Hoàng Gia, nay gọi là Cung điện sông Rhin. Cung điện Hoàng Gia là nơi trước đây Hoàng đế Phổ thường lưu lại mỗi khi tới Strasbourg.

Việc xây dựng Neustadt cũng nhằm đáp ứng nhu cầu nhà ở cho những cư dân mới của thành phố Strasbourg thời đó. Việc sát nhập Strasbourg vào Đức đã tạo nên một làn sóng người dân Đức tới định cư tại thành phố này. Trong vòng hơn 40 năm, từ năm 1871 tới năm 1915, dân số Strasbourg đã tăng hơn hai lần từ 80.000 người lên 180.000 người. So với các tòa nhà khác cùng thời kỳ, các tòa nhà ở khu Neustadt được trang bị rất hiện đại, tầng nào cũng có nước và khí ga. Điều này được ghi rõ trên các biển hiệu tráng men gắn ở mặt trước của các tòa nhà.
Neustadt là một trong những khu đô thị mở rộng đáng chú ý nhất giai đoạn cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX và còn được bảo tồn gần như nguyên vẹn nhất ở châu Âu. Năm 2015, bộ Văn hóa Pháp đã đệ trình hồ sơ để UNESCO xem xét xếp hạng Neustadt là Di Sản Thế Giới.

Dấu ấn Đức ở Strasbourg còn thể hiện rất rõ nét qua kiến trúc các ngôi nhà trong khu phố cổ Ile de la Cité. Đây là các ngôi nhà cổ kính khung bằng gỗ theo phong cách kiến trúc Fachwerk đặc trưng của miền Nam nước Đức. Hệ thống kèo, cột đỡ bằng gỗ nguyên khối lộ ra sườn bên ngoài của ngôi nhà tạo cảm giác rất vững chãi nhưng cũng là điểm nhấn trang trí cho ngôi nhà. Khi đến Strasbourg, chắc hẳn ai cũng phải trầm trồ khi ngắm nhìn những ngôi nhà cổ có khung gỗ sẫm màu nổi bật trên nền tường sơn trắng với nhiều ô cửa sổ nhỏ xinh, mái nhà cao và rất dốc.

Chúng ta có thể bắt gặp những ngôi nhà xây theo phong cách Fachwerk của Đức rải rác đâu đó tại nhiều nước châu Âu khác như Thụy Sỹ, Anh, Áo… Nhưng ở Strasbourg, các ngôi nhà khung gỗ nằm liền kề nhau, nghiêng mình soi bóng bên dòng nước uốn lượn mềm mại đã làm nên một vẻ đẹp rất riêng cho thành phố. Vào mùa hè, vẻ đẹp những ngôi nhà lại được tô điểm thêm bởi những chậu hoa nhỏ, xinh xắn, đủ màu sắc đặt bên các bệ cửa sổ. Tới mùa đông, những ngọn đèn trang trí Giáng Sinh lấp lánh càng làm các ngôi nhà cổ trở nên lung linh, huyền ảo hơn. Tới Strasbourg, đi trên những con phố nhỏ, ngắm nhìn những ngôi nhà khung gỗ cổ kính, du khách sẽ có cảm giác như đang đi lạc vào thế giới cổ tích.

 

Strasbourg, biểu tượng cho sự hòa giải Pháp – Đức và thống nhất châu Âu

Sau Chiến Tranh Thế Giới lần thứ hai, với những nỗ lực của ông Pierre Pflimlin, thị trưởng thành phố, Strasbourg đã trở thành biểu tượng cho sự hòa giải Pháp – Đức và thống nhất châu Âu.

Năm 1991, hai nước đã hợp tác thành lập kênh truyền hình văn hóa Pháp-Đức ARTE, có trụ sở đặt tại Strasbourg, với mục tiêu kết nối người dân châu Âu. Các chương trình đều được phát bằng hai thứ tiếng Pháp, Đức và phủ song toàn châu Âu.

Cùng với Geneve, Lyon, Montréal, New York, Strasbourg là một trong số ít các thành phố không phải là thủ đô của một nước nhưng lại là thành phố đặt trụ sở của các tổ chức Quốc tế. Strasbourg được coi là « thủ đô » hay « thủ đô Quốc hội » của Châu Âu, là nơi đặt trụ sở rất nhiều cơ quan đầu não của Liên Hiệp Châu Âu như Hội Đồng Châu Âu, Quốc Hội Châu Âu, Tòa Án Nhân Quyền Châu Âu…

 

 Tại Strasbourg, có ba công trình tiêu biểu cho tình hữu nghị Pháp – Đức và thống nhất châu Âu, đó là cây cầu Pont de l’Europe (cầu châu Âu), cây cầu Mimram và công viên Le Jardin des Deux Rives (Công Viên Đôi Bờ Sông).

 

Ngược dòng thời gian, từ năm 1388 đã có cây cầu Lange Bruck nối hai bờ sông Rhin. Trải qua bao thăng trầm trong lịch sử, cầu Lange Bruck đã nhiều lần bị phá hủy rồi lại được xây mới. Trong Thế Chiến Thứ Hai, cây cầu nối hai bên chiến tuyến đã bị phá hủy hoàn toàn. Sau chiến tranh, những cây cầu nổi, cầu gỗ, cầu tạm đã được xây dựng nhưng không trụ được lâu dài. Năm 1951, hai nước Pháp và Đức chính thức thỏa thuận xây dựng một cây cầu đường bộ vững chắc. Cây cầu được đặt tên là Cầu Châu Âu, được khánh thành năm 1960, dài 245m, nối thành phố Strasbourg và thành phố Kehl của Đức, đánh dấu hòa bình trở lại trên lãnh thổ châu Âu và sự hòa giải Pháp – Đức.

Cây cầu Mimram nằm trong công viên Đôi Bờ Sông. Cầu Mimram là một cây cầu nhỏ được thiết kế theo phong cách nghệ thuật đương đại và chỉ dành cho khách bộ hành và người đi xe đạp. Tại Hội nghị thượng đỉnh NATO lần thứ 21, diễn ra tại hai thành phố Strasbourg của Pháp và Kehl của Đức vào năm 2009, lãnh đạo các nước thành viên NATO do thủ tướng Đức Angela Merkel dẫn đầu đã đi từ phía thành phố Kehl đến giữa cầu Mimram. Tại đó, tổng thống Pháp Nicolas Sarkozy, đến từ Strasbourg, đã đợi sẵn và nồng nhiệt đón chào phái đoàn. Bức ảnh chụp trên cầu Mimram đã trở thành bức ảnh đại diện chính thức của Hội nghị thượng tỉnh NATO năm đó.

Còn công viên Đôi Bờ Sông có diện tích 150 ha là không gian lý tưởng cho các cuộc dạo chơi của người dân Pháp và Đức. Công viên gồm hai nửa được nối với nhau bằng cây cầu Mimram: nửa bên bờ sông thuộc lãnh thổ Pháp thiên về phong cách nghệ thuật với 19 vườn sinh vật theo chủ đề, nửa bên bờ sông thuộc lãnh thổ Đức dành cho các triển lãm hoa và trưng bày các công nghệ trong lĩnh vực môi trường.

Bài viết theo RFI.

https://www.phap.fr/nghe-thuat-song-du-lich/2018/08/09/thanh-pho-strasbourg-bieu-tuong-hoa-giai-phap-duc/

Phương Pháp Tạo rượu Champagne. Methode Champenoise. SVĐG

 

La méthode champenoise/ Phương thức tạo rượu Champagne.

Quy trình sản xuất rượu vang sủi bọt Champagne.

 Methode Champenoise.

Rượu champagne được làm từ nho hái từ trên cây nho trong vườn nho. Trong quá trình sản xuất, các nhà sản xuất rượu sâm banh thêm men, đường và rượu mà họ dự trữ từ những năm khác (rượu nho dự trữ). Tuy nhiên, quá trình biến đổi  nước ép nho thành rượu nho cần rất nhiều thời gian và công sức. Những người làm rượu sâm banh phải làm việc cả năm, cả ngoài đồng và trong hầm rượu. Chăm sóc cắt tỉa vườn nho, rồi thu hoạch và rồi qua nhiều giai đoạn trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, đó cũng là điều làm cho phương thức làm rượu Champagne trở thành một tác phẩm nghệ thuật. Một nghệ thuật mà cả người làm rượu Champagne và người uống rượu Champagne đều coi đó là thời gian xứng đáng.

 

1.Thu hoạch

Trước hết, nho được thu hoạch từ những cây nho. Ủy ban chuyên nghiệp về rượu sâm banh (Comité Interprofessionnel du vin de Champagne /CIVC) quyết định khi nào, bằng cách công bố khai mạc mở mùa thu hoạch để các vườn nho theo đó mà thực hiện. Ở vùng Champagne, có thể có những ngày bắt đầu riêng cho Pinot Noir, Pinot Meunier và Chardonnay. CIVC đặt ngày dựa trên lượng đường trong nho, cần thiết để tạo ra lượng rượu cồn thích hợp sau này trong quá trình làm rượu. Thời gian thu hoạch là điều quan trọng nhất, bởi vì khi lượng đường quá cao, nó sẽ ảnh hưởng đến độ chua, một yếu tố cần thiết để cân bằng hương vị. Do đó, mở mùa thu hoạch (thường trong khoảng tháng 8 đến 10) là sự khởi đầu cho một vài tuần bận rộn, khi mà tất cá trái nho trong vườn đều phải hái bằng tay, không dùng máy. Điều này không phải vì sự hoài cổ mà vì sử dụng máy móc thực sự bị luật pháp cấm theo quy luật, ít nhất là đối với các nhà sản xuất rượu Champagne. Lý do chỉ những trái nho tốt và chín mới được hái.

 2. Ép

Tiếp theo là ép nho. Vụ thu hoạch được đưa đến máy ép, máy ép này thường nằm gần vườn nho để bảo vệ chất lượng nho. Các chủ vườn Champagne lớn có máy ép riêng, nhưng nhiều nhà vườn nhỏ gửi nho của họ đến các cơ sở hợp tác. Nho cho đi qua máy ép một lần đầu tiên này (first-pressed/cuvée) tạo ra nước ép lần đầu với chất lượng cao nhất, vì không có sự tiếp xúc với vỏ hoặc hạt nho (vì vỏ và hạt tạo thêm vị chát). Thể tích tổng thu của 4,000 Kg nho sẽ chỉ lấy đúng 2550 liters nước cốt nho. Rượu sâm banh chất lượng cao được lấy từ lần ép đầu tiên này gọi là vin de Cuvée, trong khi những loại ít đắt hơn chứa nước trái cây từ lần ép thứ hai, được gọi là vin de taille.

 3. Lên men lần thứ nhất.

 Nước cốt nho ép được cho chứa vào bể chứa hoặc thùng. Ở giai đoạn này, nó chỉ đơn giản là giai đọan làm cho đường trong nho tự lên men để  biến thành ra rượu tĩnh (alcoholic fermentation).Trong giai đoạn này men dấy  “ăn” đường của nước cốt nho biến thành rượu cồn ethanol. Và cả chất chát acid malic acid trong nước nho cũng biến chuyển thành lactic acid có vị dịu hơn (malolactic fermentation). Giai đoạn này một liều nhỏ sulfur dioxide SO2 sẽ được cho vào nước nho đang lên men để bảo quản rượu nho khỏi bị oxy hóa và phá hoại của những chất không có lợi cho rượu nho.

  3. Phối trộn. 

Sau một vài tháng, giai đoạn lên men kết thúc nhưng rượu vẫn còn để nguyên đó chờ. Khoảng 5 tháng sau đó ( tháng 3-4), đây là lúc mà ông thầy của hầm rượu hay là ông chủ hãng rượu nho này (cellarmaster/head winemaker) xuất hiện! Rượu tĩnh này sẽ được ông thầy pha trộn với vang dự trữ sẵn (reserve wines) để tạo ra rượu vang làm căn bản cho các loại rượu Champagne; vang Pinot Noir; Pinot Blanc; Chardonnay.

                        

4. Lên men lần thứ hai.

Rượu tĩnh vẫn còn được trữ trong các thùng lớn, khi giai đoạn lên men đầu tiên kết thúc, khi rượu tĩnh sẵn sang chuyển sang giai đoạn lên men thứ hai, các nhà sản xuất rượu sẽ thêm một hỗn hợp gọi là liqueur de tirage gồm men, chất nuôi dưỡng men và đường vào rượu tĩnh. Sau đó rượu được đóng vào những chai thủy tinh dày cạnh và đóng nút lại. Những chai này được đặt trong hầm lạnh để cho nó lên men từ từ.

 Những chai đặt nằm trên giá bắt đầu trong giai đoạn lên men thứ hai, men "ăn” đường cho rượu và nhiều khí CO2 cùng dần dần thải ra chất men cặn bơi/lắng trong chai.  Giai đoạn này quan trọng vì khí CO2 không thể thoát ra ngoài được và sẽ tạo sủi bọt khi mở. Ở bước này, đường trong hỗn hợp trên chỉ để bắt đầu quá trình lên men lần thứ hai, nhưng không làm thay đổi vị ngọt.

 

5. Làm già rượu. 

Trong thời gian lên men lần hai này, tế bào men trong các chai rượu Champagne  dần dần sẽ chết và  tạo ra bùn men. Chất bùn men  này có thể làm cho rượu thêm một hương vị giống như bánh mì! Chất cặn này càng giữ lâu trong rượu Champagne  thì nó càng ảnh hưởng đến hương vị (Champagne tốt thường đuợc làm già từ năm năm trở lên).

 6. Giai đoạn riddling.

Đến cuối thời gian nghỉ dài lắng nghỉ của rượu, các chai phải được di chuyển và xoay để làm trôi cặn (hỗn hợp của nấm men chết và chất hỗ trợ phân hủy) đóng dính trên thành chai bởi quá trình lên men lần thứ hai.

Được gọi là ‘remuage’ (giải thoát), quá trình này làm cho cặn lắng tụ lại ở cổ chai để chuẩn bị cho quá trình khử cặn: đẩy cặn dưới áp lực ra ngoài để rượu hoàn toàn trong suốt.

Xoay vòng chai bao gồm việc nghiêng dần cổ chai xuống dưới , đồng thời xoay nó theo từng bước nhỏ, theo chiều kim đồng hồ và ngược chiều kim đồng hồ. Khi góc nghiêng tăng lên, lực hấp dẫn sẽ hút bùn cặn vào cổ chai.

Giai đoạn riddling đôi khi vẫn được thực hiện bằng tay, tuy nhiên việc sử dụng kỹ thuật lắc và xoắn được các bậc thầy hầm rượu (cellarmaster) lành nghề thực hành qua nhiều thế kỷ. Một ‘remueur’ (dụng cụ quay chai) tốt có thể điều hành được khoảng 40,000 chai mỗi ngày, với các chai được đặt cổ xuống trong một chiếc giá bằng gỗ (giá xếp hình chữ A).

 Các chai được quay theo các giai đoạn, 1/8 hoặc 1/4 vòng một lần, sang phải hoặc trái, có vạch phấn dưới đáy chai để tham khảo. Mục đích là để củng cố các chất lắng đọng và làm cho tinh thể rượu trong suốt. Quá trình tái chế thủ công mất 4-6 tuần và trung bình 25 lượt mỗi chai.

Hoạt động tái công tự động hiện đã phổ biến hơn nhiều, sử dụng một loại máy gọi là 'gyropalette' có thể xử lý 500 chai trong một lần vận hành. Gyropalette hoạt động 24 giờ một ngày và mất một phần thời gian (một tuần thay vì sáu,) mà không tốn kém chất lượng.

"Gyropalette" hình khối cho phép xếp 126 chai thành 4 hàng, tổng cộng 504 chai.

Sau khi hoàn thành việc tái trang bị, các chai rượu đã được hạ xuống  và sẵn sàng để tháo bỏ chất men cặn.

 

 7. Disgorgement.

Đây là giai đoạn chót. Disgorgement (hoặc dégorgement) là một quy trình cốt lõi trong phương pháp làm rượu vang sủi bọt truyền thống. Nó liên quan đến việc loại bỏ cặn đóng được thu thập trong một viên ở cổ chai ngược, kết thúc quá trình làm già của Champagne sau lần lên men thứ hai. Những chai Champagne được đặt trong vi trí ngược và cổ chai được làm đông lạnh trong hỗn hợp đá lạnh-muối với nhiệt độ -25 độ C. Phương pháp này làm đông băng phần rượu cổ chai,  có chứa cặn bùn men. Rồi nắp chai được gở ra và khí CO2 trong chai tống phần rượu vang đông lạnh này ra (disgorging).

8. Liều lượng. 

Đây là phần mà các nhà sản xuất rượu sâm banh sẽ điều chỉnh liều lượng đường trong rượu vang. Sau khi dégorgment, cái chai mất một phần rượu. Một hỗn hợp rượu vang trắng và đường sẽ được cho thêm vào chai để điều chỉnh độ ngọt của rượu vang. Phương thức này sẽ cho rượu Champagne  theo thứ tự như Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Semi Dry hay Doux. Liều lượng hỗn hợp thêm vang trắng và đường vào chai  khác nhau tuỳ thương hiệu và thường được giữ bí mật.

 

9. Đóng Nút. 

Đóng nút chai vào giai đoạn chót thì nút bần (liege/cork) được dùng, nút bần làm bằng vỏ gỗ sồi trong có chứa chất suberin không thấm nước nên bảo vệ rượu vang tốt nhất cùng giữ được hương vị của rượu trong chai, và nút được cột bằng giây kẽm để giữ an toàn cho khí ép CO2 trong chai .

 Nói chung.

 Tùy theo liều lượng đường trong chai, chai rượu có thể mang nhãn hiệu với tên là rượu brut, extra dry, dry/sec, demi-sec và doux.

Doux > 50gms đườn hay > 6gms/5oz/150ml

Demi-sec 33-50gms đường hay 6gms/5oz

Dry/Sec 17-35 gms đường

Extra dry 12-20 gms đường hay 1.5 gms/5oz

Brut < 15 gms đường/liter hay 2 gms/5oz

Ít đường nhất:

Dry Reds , 1gm/5 oz : Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz.

Dry whites 1-1.5 gms/5oz : Pinot Grigio, Chardonnay, Viognier.

Người viết đã từng thưởng thức Champagne Moet & Chandon (Epernay), Veuve Cliquot Ponsardin VCP (Reims). Dưới đây là hình Moet & Chandon Imperial Brut và VCP Rosé Brut. Giá cả hai loại này cỡ US $55-$65 một chai.

Tiện đây cũng xin nhắc loại vang sủi bọt rất rẻ tại USA, thí dụ như Sparkling wine Cook's Extra dry giá cỡ $8.00 một chai, loại này đề có qua lên men lần thứ hai tuy nhiên có lẽ rất ngắn hạn, hay rẻ hơn nữa như Andre ($6.00) thì có lẽ bơm CO2 sau lần lên men thứ nhất chăng(?).

 SV Đàm Giang biên soạn.

September 22, 2020.

Day Trip to Champage, France. SV Đàm Giang

 

Thăm Hầm làm rượu Champagne tại Reims của Pháp.

Đàm Giang

Mùa Thu năm 2018, người viết có dịp đi thăm hai hầm nho làm rượu Champagne tại hai địa điểm Reims và Epernay trong vùng Champagne  . Đây là chuyến đi do ParisVision tổ chức sáng sớm đi, chiều tối về. Họ có tour với hướng dẫn viên nói tiếng Pháp, và tour riêng với hướng dẫn viên nói tiếng Anh.  Chuyến đi rất thú vị.

Trên con đường gần tới địa điểm chung quanh đây đó có những ruộng nho khá rộng và bằng phẳng. Gốc nho thấy thấp không cao như nho những vùng khác.

 

Người Pháp vốn cầu kỳ và tinh tế, nhất là trong vấn đề ẩm thực và thưởng rượu. Họ cho rằng trong các yếu tố quyết định chất lượng rượu, thì vùng đất trồng nho là quan trọng nhất, xếp trên cả giống nho và kỹ thuật sản xuất. Vậy nên chỉ những chai rượu làm ra từ những mẻ nho thuần chủng, được trồng trên những ruộng nho mà ranh giới được vẽ rõ trong một đạo luật ban hành năm 1927 mới được gọi là rượu Champagne!

 Cùng một giống nho, cùng một phương cách ủ và sản xuất, và nhất là cho dù ngay tại vùng Champagne, nhưng những chai rượu làm ra từ mẻ nho trồng ngoài ranh giới, dù chỉ là bên kia đường, thì không được dán nhãn Champagne! 

Ngoài việc đặt ra vùng địa giới nho Champagne nhằm giữ vị thế đặc quyền, giới chức Pháp cũng quy định khắt khe trong tiến trình sản xuất.

Từ việc chỉ được hái nho bằng tay, không dùng máy móc đến chuyện một mẻ nho với cân lượng cố định chỉ được ép ra đúng số lít nước nho làm rượu theo quy chế. Rượu champagne cũng phải được sản xuất theo đúng phương pháp truyền thống (méthode champenoise) mà công đoạn khá phức tạp và tốn kém hơn rượu vang thông thường.

Phương pháp truyền thống làm rượu Champagne tóm gọn như sau.

Nho sau khi ép cho nước nho được ủ thành rượu (lên men lần đầu) tương tự như các loại vang khác, rồi được đóng vào chai và thêm men rượu để ủ lần thứ hai. Men chuyển hóa lượng đường trong nước nho thành rượu và cũng tạo ra khí CO₂ gây áp lực. Chính khí CO₂ sẽ làm bật tung nắp nổ bốp mỗi khi ta khui mở chai. Sau khi ủ là giai đoạn trữ rượu để rượu lên tuổi, kéo dài từ một đến ba năm. Vấn đề là lượng men cho vào trước đây giờ lại đóng thành cặn làm rượu bị vẩn đục, nên tiếp đó là giai đoạn lắng cặn.

Rượu được xếp lên các giá chữ A, chúc đầu xuống để cặn lắng dần xuống cổ chai. Để cặn không kéo thành vệt dài trên thành chai, hằng ngày người ta phải xoay từng chai rượu một phần tám vòng, liên tục nhiều tháng trời. Đây là công đoạn tốn công sức và nhân lực nhất trong cả quy trình. Ở các nhà sản xuất lớn đã có máy móc làm thay, nhưng ở các nhà sản xuất nhỏ, đây vẫn là công việc hằng ngày.

Khi cặn đã lắng thành cục ở cổ chai, người ta ngâm phần cổ chai vào dung dịch làm đông lạnh (-25 độ C) rồi mở nút. Áp lực trong chai do CO2 sẽ đẩy phần cặn lẫn rượu ở cổ chai (đã đông thành đá) ra ngoài. Sau đó một lượng rượu và đường được cho thêm vào (số lượng đường cho vào chai trong giai đoạn chót này nhiều ít tùy theo rượu sẽ được mang nhãn hiệu gì thí dụ như sec, dry, brut…) và chai được đóng nút lại bằng chiếc nút bần (liège/cork). Cuối cùng, chai champagne lại được trữ yên trong hầm cho thật “đằm” thêm vài năm nữa trước khi đưa ra thị trường.

 Thực chất rượu champagne là phát minh của riêng người Pháp, và việc quy định vùng nho cũng như quy trình sản xuất nghiêm nhặt là nhằm đảm bảo rằng giới tiêu dùng được uống thứ champagne đúng như nó đã được khai sinh hơn 300 năm trước.

Hình chụp đi thăm hầm rượu Champagne G.H. MUMM.

Du khách chỉ thăm  nơi có hầm chứa rượu nằm sâu trong lòng đất, nó rất rộng, ngang dọc, có tên từng con đường, có tên từng phòng chứa rượu ghi ngày tháng năm trữ rượu. 

Trong hàng trăm nhà sản xuất lớn nhỏ tại Champagne thì Pommery (thuộc Tập đoàn Vranken-Pommery), Mumm, Veuve Clicquot, và Moët et Chandon là những nhà sản xuất lớn, lâu đời và nổi tiếng nhất.

 Ngoài yếu tố thổ nhưỡng quyết định chất lượng nho trồng, vùng Champagne còn có tài nguyên là các tầng đá vôi sâu trong lòng đất, nơi các nhà sản xuất xây thành hệ thống hầm sâu khoảng 30 mét trong lòng đất. Nhiệt độ trong các hầm này luôn ổn định một cách tự nhiên ở 18⁰C, là nhiệt độ lý tưởng để trữ rượu.

Đường hầm rộng từ sáu đến tám mét, dài hun hút; hai bên là những dãy kệ dạng chữ A chất đầy champagne. Thỉnh thoảng là một khoảng trời trống để lấy không khí và ánh sáng. Rồi đến các ngã tư rẽ sang những nhánh hầm khác. Tất cả tạo thành một bản đồ ngầm chằng chịt, với các nhánh hầm đều được đặt tên để giúp không bị lạc.

 Ngày nay người ta dùng xe nâng hàng để chuyên chở rượu, nhưng hệ thống rày chạy dài trên trần hầm khi xưa để vận chuyển rượu trong các toa goòng vẫn được giữ lại như một di tích. Dọc theo đường hầm là các ngách lớn khoét sâu vào đá tạo thành các kho chứa.

Nói chung.

Tùy theo liều lượng đường trong chai, chai rượu có thể mang tên là rượu brut, extra dry, dry/sec, demi-sec và doux.

Doux > 50gms đường. hay  > 6gms/5oz/150ml

Demi-sec 33-50gms đường. hay 6gms/5oz

Dry/Sec 17-35 gms đường

Extra dry 12-20 gms đường hay 1.5 gms/5oz

Brut < 15 gms đường/liter hay 2 gms/5oz

Ít đường nhất là:

Dry Reds , 1gm/5 oz : Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz.

Dry whites 1-1.5 gms/5oz : Pinot Grigio, Chardonnay, Viognier.

SV Đàm Giang biên soạn.