Thăm Hầm làm rượu Champagne tại Reims của Pháp.
Đàm Giang
Trên con đường gần tới địa điểm chung quanh đây đó có những
ruộng nho khá rộng và bằng phẳng. Gốc nho thấy thấp không cao như nho những vùng
khác.
Người Pháp vốn cầu kỳ và tinh tế, nhất là trong vấn đề ẩm thực
và thưởng rượu. Họ cho rằng trong các yếu tố quyết định chất lượng rượu, thì vùng
đất trồng nho là quan trọng nhất, xếp trên cả giống nho và kỹ thuật sản xuất.
Vậy nên chỉ những chai rượu làm ra từ những mẻ nho thuần chủng, được trồng trên
những ruộng nho mà ranh giới được vẽ rõ trong một đạo luật ban hành năm 1927
mới được gọi là rượu Champagne!
Cùng một giống nho, cùng
một phương cách ủ và sản xuất, và nhất là cho dù ngay tại vùng Champagne, nhưng
những chai rượu làm ra từ mẻ nho trồng ngoài ranh giới, dù chỉ là bên kia
đường, thì không được dán nhãn Champagne!
Ngoài việc đặt ra vùng địa giới nho Champagne nhằm giữ vị thế
đặc quyền, giới chức Pháp cũng quy định khắt khe trong tiến trình sản xuất.
Từ việc chỉ được hái nho bằng tay, không dùng máy móc đến chuyện
một mẻ nho với cân lượng cố định chỉ được ép ra đúng số lít nước nho làm rượu
theo quy chế. Rượu champagne cũng phải được sản xuất theo đúng phương pháp truyền
thống (méthode champenoise) mà công đoạn khá phức tạp và tốn kém hơn rượu vang
thông thường.
Phương pháp truyền thống làm rượu
Champagne tóm gọn như
sau.
Nho sau khi ép cho nước nho được ủ thành rượu (lên men lần đầu) tương
tự như các loại vang khác, rồi được đóng vào chai và thêm men rượu để ủ lần thứ
hai. Men chuyển hóa lượng đường trong nước nho thành rượu và cũng tạo ra khí CO2 gây áp lực. Chính khí CO2 sẽ làm bật tung nắp nổ bốp mỗi khi ta khui mở
chai. Sau khi ủ là giai đoạn trữ rượu để rượu lên tuổi, kéo dài từ một đến ba
năm. Vấn đề là lượng men cho vào trước đây giờ lại đóng thành cặn làm rượu bị
vẩn đục, nên tiếp đó là giai đoạn lắng cặn.
Rượu được xếp lên các giá chữ A, chúc đầu xuống để cặn lắng dần
xuống cổ chai. Để cặn không kéo thành vệt dài trên thành chai, hằng ngày người
ta phải xoay từng chai rượu một phần tám vòng, liên tục nhiều tháng trời. Đây
là công đoạn tốn công sức và nhân lực nhất trong cả quy trình. Ở các nhà sản
xuất lớn đã có máy móc làm thay, nhưng ở các nhà sản xuất nhỏ, đây vẫn là công
việc hằng ngày.
Khi cặn đã lắng thành cục ở cổ chai, người ta ngâm phần cổ chai
vào dung dịch làm đông lạnh (-25 độ C) rồi mở nút. Áp lực trong chai do CO2 sẽ đẩy phần
cặn lẫn rượu ở cổ chai (đã đông thành đá) ra ngoài. Sau đó một lượng rượu và đường
được cho thêm vào (số lượng đường cho vào chai trong giai đoạn chót này nhiều ít
tùy theo rượu sẽ được mang nhãn hiệu gì thí dụ như sec, dry, brut…) và chai
được đóng nút lại bằng chiếc nút bần (liège/cork). Cuối cùng, chai champagne lại
được trữ yên trong hầm cho thật “đằm” thêm vài năm nữa trước khi đưa ra thị
trường.
Thực chất rượu champagne là phát minh của riêng người Pháp, và việc quy định vùng nho cũng như quy trình sản xuất nghiêm nhặt là nhằm đảm bảo rằng giới tiêu dùng được uống thứ champagne đúng như nó đã được khai sinh hơn 300 năm trước.
Hình chụp đi thăm hầm rượu Champagne G.H. MUMM.
Du khách chỉ thăm nơi có hầm chứa rượu nằm sâu trong lòng đất, nó rất rộng, ngang dọc, có tên từng con đường, có tên từng phòng chứa rượu ghi ngày tháng năm trữ rượu.
Trong
hàng trăm nhà sản xuất lớn nhỏ tại Champagne thì Pommery (thuộc Tập đoàn
Vranken-Pommery), Mumm, Veuve Clicquot, và Moët et Chandon là những nhà sản xuất
lớn, lâu đời và nổi tiếng nhất.
Ngoài yếu tố thổ nhưỡng
quyết định chất lượng nho trồng, vùng Champagne còn có tài nguyên là các tầng
đá vôi sâu trong lòng đất, nơi các nhà sản xuất xây thành hệ thống hầm sâu
khoảng 30 mét trong lòng đất. Nhiệt độ trong các hầm này luôn ổn định một cách
tự nhiên ở 180C, là nhiệt độ lý tưởng để trữ
rượu.
Đường hầm rộng từ sáu đến tám mét, dài hun hút; hai bên là những
dãy kệ dạng chữ A chất đầy champagne. Thỉnh thoảng là một khoảng trời trống để
lấy không khí và ánh sáng. Rồi đến các ngã tư rẽ sang những nhánh hầm khác. Tất
cả tạo thành một bản đồ ngầm chằng chịt, với các nhánh hầm đều được đặt tên để
giúp không bị lạc.
Ngày nay người ta dùng xe nâng hàng để chuyên chở rượu, nhưng hệ thống rày chạy dài trên trần hầm khi xưa để vận chuyển rượu trong các toa goòng vẫn được giữ lại như một di tích. Dọc theo đường hầm là các ngách lớn khoét sâu vào đá tạo thành các kho chứa.
Nói
chung.
Tùy
theo liều lượng đường trong chai, chai rượu có thể mang tên là rượu brut, extra
dry, dry/sec, demi-sec và doux.
Doux
> 50gms đường. hay > 6gms/5oz/150ml
Demi-sec
33-50gms đường. hay 6gms/5oz
Dry/Sec
17-35 gms đường
Extra
dry 12-20 gms đường hay 1.5 gms/5oz
Brut
< 15 gms đường/liter hay 2 gms/5oz
Ít
đường nhất l
Dry
Reds , 1gm/5 oz : Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz.
Dry
whites 1-1.5 gms/5oz : Pinot Grigio, Chardonnay, Viognier.
SV Đàm Giang biên soạn.
No comments:
Post a Comment